Zutaten
| 4 | | | Entenkeulen |
| | | | Pökelsalz |
| 1 | klein. | | Bund Suppengrün |
| 1 | | | Zwiebel gespickt mit 1 Nelke |
| 4 | | | Pimentkörner |
| 1 | | | Lorbeerblatt |
| 1 | Essl. | | Kümmel |
| 1 | Zweig | | Majoran |
| 2 | Zweige | | Liebstöckel |
| 50 | Gramm | | Butter |
| 20 | Gramm | | Mehl |
| 300 | ml | | Kalte Entenbrühe |
| 200 | ml | | Sahne |
| | | | Meerrettich nach Geschmack |
| | | | Salz |
| | | | Weißer Pfeffer aus der Mühle |
| 1 | | | Zitrone; den Saft |
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Zubereitung
Entenkeulen waschen und in ein Gefäß legen. 1 l Wasser mit Pökelsalz verrühren. Soviel Pökellake auf die Entenkeulen gießen, bis diese bedeckt sind. Leicht beschweren und kühlgestellt 4 Tage pökeln. Ab und zu wenden. Danach herausnehmen und unter fließendem Wasser gut abspülen. Mit frischem Wasser und den Gewürzen aufkochen, das Suppengrün zugeben und 60-90 Minuten, b.z.w. bis die Keulen weich sind, bei milder Hitze kochen. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit die Kräuter zugeben. Keulen in der Brühe abkühlen lassen, dann die Entenhaut mit einem Löffel ablösen und die Brühe entfetten. Die Butter in einem flachen Topf zerlassen, das Mehl darin hell anschwitzen und mit kalter, entfetteter Entenbrühe und kalter Sahne aufgießen. Unter ständigem Rühren aufkochen und abschmecken mit wenig Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft und Meerrettich. Die Entenkeulen in etwas Brühe erhitzen, dann abtropfen lassen und auf einem Teller mit der Meerrettichsauce überziehen.
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