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Fasanenbrust auf Zuckerschotenstroh mit Graupenrisotto an reduziertem Wildvogelfond

( 2 Portionen )

Kategorien

  • Fasan
  • Graupe
  • Zuckerschote
 

Zutaten

2  Fasane, ausgelöste Brüste mit Haut und
   -- anhängendem, freigelegtem Flügelknochen
3Zweige Thymian
2  Knoblauchzehen, angedrückt
2Essl. Olivenöl
   Salz und Pfeffer
50Gramm Graupen, (Perlgraupen)
250ml Brühe
1klein. Möhre
6cm Lauch, das Weiße
1Teel. Kapern
2Essl. Butter
200Gramm Zuckerschoten
1  Rote Peperoni
1Prise Zucker
200ml Fond, (Wildvogelfond aus eigener Herstellung),
   -- alternativ Wildfond
   (Glas)
1Teel. Senf, (Feigensenf)
1Teel. Balsamico, (Crema di Balsamico)
 Etwas Butter, eiskalte Stückchen
 

Zubereitung

Perlgraupen, so bezeichnet man die kleinste Graupengröße, in ein Haarsieb geben und unter kaltem Wasser gründlich durchspülen. Mit der Brühe aufsetzen, 5 Minuten kochen, anschließend auf der ausgestellten Kochplatte 40 Minuten quellen lassen. Die Graupen wieder in ein Haarsieb schütten und mit kaltem Wasser durchspülen, bis das Wasser klar bleibt. Gut abtropfen lassen. Möhre und Lauch in klitzekleine Würfel (Brunoise) schneiden, 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, das Gemüse darin glasig anschwitzen, Graupen und Kapern zufügen, gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zuckerschoten wenn nötig fädeln und in kochendem Wasser 1,5 Minuten blanchieren. Eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. Die Schoten längs in feine Streifen schneiden, die Peperoni entkernen und fein würfeln. 1 EL Butter erhitzen, die Peperoni darin anschwitzen, die Schoten zufügen, gut durchmischen und rasch erhitzen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und mit Thymian und dem angedrückten Knoblauch aromatisieren. Die Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und bei ¾ Hitze von beiden Seiten etwa eine Minute anbraten, dann die Pfanne für 15 Minuten in den auf 70° vorgeheizten Backofen stellen. Für die Sauce den Fond auf die Hälfte einkochen, mit Feigensenf, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken, Butterstückchen einrühren und die Sauce damit binden.

Zubereitungszeit: 1 Std. 10 Min.

Quelle: www.chefkoch.de

Quelle

 Beate T.
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