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Zubereitung
Bei den Kegelmahlwerken werden die Bohnen stufenweise zerkleinert, daher entsteht ein Mix feiner Partikel mit leicht gröberem Pulver. Ebenfalls wird hier mit einer geringeren Drehzahl des Motors gearbeitet, wie bei den Handmühlen mit Kegelmahlwerk entwickelt sich durch das niedrigtourige Getriebe (beispielsweise bei den Mühlen der Firma Solis oder Bodum) so gut wie keine Wärme, das Mahlen ist also aroma-schonender. Über den Mahlgrad, der sich bei all diesen Muehlen individuell von sehr fein bis grob einstellen lässt, wird gleich die Rede sein. Doch vorher noch ein Wort über einige Zusatzfunktionen: Alle Mühlen sind mit einer Steinsicherung ausgestattet, damit "Fremdkörpern" im Kaffee z.B. kleine Steine keine grössere Schäden anrichten können. Es gibt Mühlen, die mahlen in einen Vorratsbehälter hinein, aus dem dann der Kaffee mit einem Löffel entnommen und in den Siebträger oder in den Kaffeefilter gegeben wird. Der Vorteil: man kann bei Bedarf mehrere Portionen mahlen, was sich jedoch auch als kleiner Nachteil auswirken kann: eine genaue Dosierung ist schlecht möglich, meistens verbleiben auch Reste im Behälter. Die Hersteller bieten auch Geräte mit Siebträgeradapter an, für alle, die ihren Kaffee nur für die Espressomaschine mahlen und nicht für andere Zwecke. Hierbei hält man den Siebträger seiner Espressomaschine direkt unter die Mühle, mit dem Vorteil, dass man exakt dosieren kann, und weniger Reste anfallen wie bei den Vorratsbehälter. Für den Privathaushalt weniger geeignet, es sei denn, man gehört zu den exzessiven Espressotrinkern, sind Kaffeemühlen mit Portionierer, die sich auch wieder an die Espressotrinker richtet: Bei diesen Mühlen fällt das Mahlgut in einen Dosierbehälter, an dem mittels Ziehen exakt eine Portion in den Siebträger fällt. Damit die Dosierung richtig funktioniert, müssen aber immer mehrere Portionen gemahlen sein. Und wenn man aber nur eine oder zwei pro Tag benötigt, wird der Rest alt. Wie gesagt, in einer Espresso Bar ist der Verbrauch so hoch, aber zu Hause will man keinen alten Kaffee aus dem Dosierer haben. Denn eigentlich kauft man ja eine Mühle , um möglichst frisch gemahlenen Kaffee zu haben... Und, was auch immer wieder ein Problem bei allen Muehlen, ist, egal ob Handmühle oder elektrische Mühle: das fein gemahlene Kaffemehl krümelt gerne überall da, wo man es nicht haben möchte mal auf der Arbeitsplatte, mal findet man es in der Besteckschublade, oder es findet sich auch gerne unter den Geräten. Aber solch alltäglichen
"Putzkämpfe" nimmt der Kaffeeenthusiast gerne für das umwerfende Aroma der Frische auf sich.... Wichtig: die Mahlkegel oder Mahlscheiben unterliegen einem Verschleiss, und müssen je nach Gebrauch nachjustiert aber auch irgendwann gewechselt werden. Richtwert für den Wechsel: ca. 25.000 Tassen. _Der richtige Mahlgrad_ Der Mahlgrad ist neben der Ziehzeit und der Dosierung ein wichtiger Faktor für die Stärke und den Geschmack des Kaffees. Zur Einstellung des Mahlwerks gilt: je kleiner der Mahlgrad, desto feiner wird der Kaffee gemahlen, je kräftiger wird der Kaffee. Und, je nach "Feinheit" des Mahlgutes ändert sich die Durchlaufzeit, also die Zeit, in der das Wasser in Kontakt zum Kaffee tritt. Findet eine längere Extraktion statt, sprich ist das Wasser länger mit dem Kaffee in Kontakt, ergibt dies einen anderen Geschmack. Um ein Beispiel zu bringen: die Inhaltsstoffe des Kaffees lösen sich um so schneller, je feiner der Kaffee gemahlen ist. deshalb wird der Espresso, der weniger als eine halbe Minute Kontaktzeit hat, so fein wie möglich gemahlen, um so viele Inhalsstoffe, wie möglich in der Kürze der Zeit zu erhalten. Bestimmte Zubereitungsformen verlangen unterschiedliche Mahlgrade. So hat Mokka den feinsten Mahlgrad, danach kommen die Espressi, die im Siebtraeger mit Dampfdruck zubereitet werden. Mutters Bohnenkaffee, der in der klassischen Kaffeemaschine oder per Hand mit Filter hergestellt wird, hat einen mittleren Mahlgrad. Und am gröbsten darf das Kaffeepulver für die Pressstempelkannen (French Press) aufgebrüht werden, denn darin zieht das Kaffeemehl um die fünf Minuten. Für den Mühlen-"Neuling" gilt das selbe wie beim Wechsel der Kaffeesorte. Man muss mit den Mahlgraden auch etwas spielen, um seinen individuellen "Kaffeegeschmack" selbst zu bestimmen, bzw. zu entdecken. Natürlich sollte bei einem Siebträgergerät der Espresso ölig cremig aus der Maschine laufen, er sollte nicht "schiessen", dann war er zu grob gemahlen und schmeckt wässrig, ist also unterextrahiert. Er sollte aber auch nicht stocken oder wie ein winziges Rinnsal heraustropfen, dann war der Kaffee zu fein gemahlen oder zu stark angepresst. Hier ist also auch wieder Feineinstellung und der eigene Geschmack erforderlich. Beim Thema mahlen sieht man auch wieder, wie man durch eine Veränderung der Faktoren Kaffeesorte, Mahlgrad und Mahlmenge Möglichkeit findet, die Kaffee-Vielfalt stets neu zu erleben.
_Zur Reinigung des Mahlwerks_ Kaffee sondert Fette ab, die "ranzig" werden. Man muss regelmäßig den Behälter mit einem trockenen Tuch auswischen und reinigen. Achtung, wichtig: Niemals mit einem nassen Tuch, da eventuell Wasser in das Mahlwerk läuft, der Kaffee verklebt, als Konsequenz müssen Mahlscheiben erneuert werden. Je nach persönlichem technischem Verständnis kann man die Mahlscheiben auch regelmässig 2 - 3 mal pro Jahr von "altem Kaffee" befreien, indem man am besten mit einem Staubsauger und dem Pinsel das Mahlwerk komplett reinigt. Bei den Handmühlen gibt die Firma Zassenhaus für ihre Geräte einen originellen Tipp: Mit Reis lässt sich eine Kaffeemühle reinigen. Von Zeit zu Zeit soll man zur Reinigung des Stahlmahlwerkes einfach eine Hand voll ungekochten Reis oben in den Trichter geben, und durchmahlen. Der Reis soll die Rückstände am Mahlwerk sehr gut entfernen. Auch hier gilt: Wasser, Reinigungsmittel oder gar Öl haben an den Mahlwerken nichts zu suchen.
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