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Zubereitung

Lagerung, Haltbarkeit und Tipps zum Auftauen - cleveres Konservieren in der Tiefkühltruhe Richtig Einfrieren Lebensmittel wie Fleisch, Obst und Gemüse sind schnell verderblich, auch wenn sie fachgerecht im Kühlschrank gelagert werden. Mit jedem Tag, den die Nahrungsmittel erleben, verlieren sie an Qualität, Bakterien vermehren sich ungehindert. Damit das, was nicht frisch verwertet werden kann, so viele Nährstoffe und Vitamine wie möglich behält, sollte man es frühzeitig, am besten sofort nach dem Einkauf, haltbar machen. Beim Einfrieren werden Speisen langfristig, fast bis zu einem Jahr, konserviert. Doch wie lange hält sich die selbst eingefrorene Kost, was kann man alles tiefkühlen und worauf sollte man beim Frosten und Auftauen achten? Während man sich bei gekaufter Tiefkühlware an die Hinweise der Packungsangabe halten kann, ist man beim Einfrieren von frisch gekauften Lebensmitteln und Selbstgekochtem auf sich allein gestellt. Aber keine Sorge, wir helfen Ihnen mit Tipps und Tricks rund ums Thema weiter und sagen Ihnen, welche grundlegenden Regeln zu beachten sind! Allgemeine Tipps zum Einfrieren Allgemeine Tipps zum Einfrieren Friert man Lebensmittel und vorgekochte Speisen selbst ein, ist Frische die oberste Vorrausetzung. Je länger das Nahrungsmittel auf den Kälteschlaf wartet, umso größer ist der Qualitätsverlust. Am besten überlegt man sich bereits direkt nach dem Einkauf, welche Speisen haltbar gemacht werden sollen. Sobald das Produkt für den Frostvorgang vorbereitet ist (geputzt, getrocknet, in Stücke geschnitten, ggf. blanchiert, bereits Gekochtes abgekühlt), wird es in kleinen Portionen in ein gefriergeeignetes Gefäß oder eine spezielle Gefriertüte gegeben, welche luft- und feuchtigkeitsundurchlässig ist. Um das zu frostende Lebensmittel vor Vitaminverlust und Gefrierbrand (siehe unten) zu schützen, sollte man versuchen, so wenig Luft wie möglich in der Verpackung zu lassen, am besten lässt man sich Fleisch schon beim Kauf vakuumieren. Allerdings darf ein Gefäß auch nicht zu voll gefüllt werden, da es sonst in Gefrorenem Zustand (durch Ausdehnung von sehr wasserhaltigen Speisen) platzen oder sich zumindest der Deckel abheben könnte. Wie bei gekaufter Tiefkühlkost ist auch bei selbst Eingefrorenem eine Kennzeichnung wichtig, um den Überblick zu behalten. Dies gilt sowohl für das Datum, an dem Sie das Gericht oder das Lebensmittel eingefroren haben, für die ungefähre Mindesthaltbarkeit, als auch für den Inhalt. Passende Klebeetiketten gibt es in jedem Schreibwarenladen zu kaufen. Nun gilt es, das Gefriergut möglichst schnell runterzukühlen, damit der natürliche Alterungsprozess des Lebensmittels gestoppt wird. Manche Tiefkühlgeräte verfügen über eine so genannte "Schockfrost" - Funktion, wenn das Gewicht des Gefrierguts 1000g nicht überschreitet, kommt man aber auch ohne aus. Werden allerdings zu viele Lebensmittel auf einmal ins Gefrierfach gegeben, verlangsamt sich der Kühlprozess und die Speisen leiden unter Haltbarkeits- bzw. Qualitätsverlust. Wichtig ist, das frische Gefriergut nicht auf bereits gefrorene Tüten und Behälter, sondern flach in die Gefrierbox zu legen, so kann ein gle4ichmäßiger Gefriervorgang stattfinden. Einen groben Überblick über die Haltbarkeit einiger Lebensmittel (bei optimaler Lagertemperatur von -18° Celsius) haben wir für Sie zusammengestellt: o Gemüse: 3 -12 Monate o Kräuter: 3 -4 Monate o Obst: 9 - 12 Monate o Fleisch/Fisch: 3 - 12 Monate o Wurst: 1 - 6 Monate o Backwaren: 1 - 3 Monate o Milchprodukte: 2 - 6 Monate o Selbstgekochtes: 1 - 3 Monate Genauere Angaben zur Vorbereitung, Lagerdauer, Auftauzeiten sowie Tipps für die Verwendung der eingefrorenen Gemüsesorten finden Sie im Artikel: Einfrieren von Gemüse und Kräutern. Zu den exakten Lagerzeiten bestimmter Fleisch-, Wurst- oder Fischsorten, fragen Sie bei Ihrem Metzger/Händler nach. Damit das Gefriergut seinen vitaminerhaltenden Kälteschlaf gut übersteht, sollte es langsam und schonend aufgetaut werden. Viele Lebensmittel, die gefroren direkt in den heißen Topf gegeben werden, verlieren an Knackigkeit und Konsistenz. Nur einige Gemüsesorten, wie Spinat, überleben diese Vorgehensweise unbeschadet, zarte Obstsorten, wie Himbeeren, werden durch zu schnelles Erhitzen eher matschig. Fleisch, Fisch und besonders empfindliche Lebensmittel sollten am besten am Abend vorher aus dem Gefrierfach genommen und über Nacht im Kühlschrank Aufgetaut werden, da Bakterien nach dem Kälteschlaf wieder aktiv werden und sich besonders schnell bei warmen Temperaturen vermehren. Deshalb sollten auch bereits eingefrorene rohe Lebensmittel, die einmal komplett aufgetaut wurden, nicht ein zweites Mal gefrostet werden - die Anzahl der Bakterien und Keime ist so erhöht, dass das Produkt weitere Lagerzeiten qualitativ nicht übersteht. Wurde das eingefrorene Lebensmittel nach dem ersten Auftauen gegart, kann es noch einmal eingefroren werden, allerdings sollte dies schnell passieren. Was ist Gefrierbrand? Gefrierbrand entsteht, wenn das Gefriergut mit zuviel Sauerstoff eingefroren wird oder Teile des Lebensmittels durch eine undichte Verpackung mit der kalten Frischluft in Berührung kommen. Die in Mitleidenschaft gezogenen Stellen trocknen aus und erhalten eine weißlich-graue Farbe. Dies passiert, da die Temperatur im Gefrierschrank leicht schwankt, es kommt immer wieder zu Wasserverdunstungen an der Lebensmitteloberfläche. Gefrierbrand ist weder ungesund noch schädlich, es mindert jedoch erheblich den Geschmack des Gefriergutes an diesen Stellen. Die Stellen sind also insofern nicht wirklich genießbar und sollten großzügig entfernt werden. Ist das Lebensmittel großflächig betroffen, ist von dem Genuss aus geschmacklicher Sicht komplett abzuraten. Verhindern kann man Gefrierbrand mit einer luftdicht verschlossenen Verpackung, am besten funktioniert jedoch eine eng anliegende Verpackung, am besten vakuumiert. einfrieren Frisches Gemüse lässt sich einige Tage im Kühlschrank lagern, allerdings geht dies mit einem Vitamin- und Geschmacksverlust einher. Wie wir heute wissen, ist gekauftes Tiefkühlgemüse wertvoller, als Gemüse welches länger als einen Tag in der Gemüsetheke verbracht hat. Damit das Gemüse nicht noch mehr leidet, ist es ratsam, es auch zu Hause für den späteren Verzehr vorzubereiten und einzufrieren. So werden die wertvollen Inhaltsstoffe geschützt, Mikroorganismen können sich nicht weiter vermehren und die Struktur und Aroma des Gemüses zerstören, der Alterungsprozess wird so gut wie gestoppt. Grundsätzlich kann fast jedes Gemüse (Salatgurke eignet nicht) eingefroren werden, auch roh. Allerdings ist es besser, das Gemüse vorher zu blanchieren, denn dadurch wird die Enzymaktivität reduziert, die sonst Veränderungen von Farbe und Geschmack sowie Vitaminverlust fördern. Dafür wird das Gemüse geputzt und in Stücke geschnitten (bei Blumenkohl in Röschen) und in kochendem Salzwasser 2 - 4 Minuten vorgart, je nach Festigkeit der Gemüsesorte. Anschließend in Eiswasser abkühlen, trocken tupfen und einfrieren. Am besten kleinere Portionen machen, denn es sollte schnell gefrieren. Je schneller, desto Kleiner bleiben die Eiskristalle in den Zellwänden und diese werden nicht so geschädigt. Für frische Kräuter gibt es mehrere Möglichkeiten des Einfrierens. Zuerst sollten die Kräuter jedoch nach Bedarf kurz mit Wasser abgespült werden, um sie von evtl. Dreck zu befreien. Nachdem sie fein gehackt wurden, kann man sie entweder in Eiswürfelschalen geben und mit Wasser auffüllen, oder in Geriertüten verpacken. ren Obst kann gut eingefroren werden, wenn man es zur weiteren Verarbeitung aufbewahren möchte. Allerdings eignen sich keine ganzen Obstsorten; Rhabarber, Aprikosen & Co sollten gewaschen, geputzt und in Stücke geschnitten tiefgekühlt werden. Wenn dann eine Kuchen- oder Dessertlaune kommt, haben sie fast frisches Saisonobst auch im Winter jederzeit parat. Sehr wasserhaltige Sorten schmecken jedoch nach dem Auftauen nicht mehr ganz so frisch und knackig, bzw. werden matschig. Hier bietet es sich an, vor dem Einfrieren direkt ein Fruchtpüree herzustellen, dies ist geschmacklich die beste Alternative. Gerade bei wasserhaltigen Obstsorten bieten sich aber auch andere Konservierungsmethoden an, z.B. Einkochen. Kartoffeln, Reis, Nudeln einfrieren Kartoffeln, Reis und Nudeln schmecken am besten frisch gekocht. Selbstverständlich kann man Reste auch über Nacht im Kühlschrank lagern, eingefroren und wieder aufgetaut schmecken insbesondere Kartoffeln jedoch nicht mehr so gut. Durch die Stärke in den meisten Beilagen verändert sich Konsistenz und Geschmack. Die Kartoffeln werden regelrecht matschig, da ihre Zellstruktur durch den sehr hohen Wasseranteil beim Einfrieren zerstört wird. Bereits frittierte Kartoffeln hingegen (Pommes, Kroketten, Reibekuchen) vertragen den Kälteschlaf hingegen unbeschadet. Nudeln sind nach dem Auftauen meist auch etwas weicher, Reis mit viel Stärke kann sich geschmacklich verändert haben. Letztlich muss hier jeder für sich entscheiden, ob er mit diesen Geschmacks- und Qualitätsverlusten leben kann.

Fleisch, Fisch einfrieren

Fleisch und Fisch lassen sich hervorragend einfrieren, wenn man auch hierbei ein paar Dinge beachtet. Das bedeutet, die frische Fleischware immer so schnell wie möglich aus der Verpackung nehmen, gut trocken tupfen und so luftdicht wie möglich einfrieren, am besten in Gefriertüten. Noch besser ist es aber, Fleisch und Fisch zu vakuumieren, doch nicht jeder hat ein solches Gerät im Haus. Allerdings bieten inzwischen vielen Metzger diesen Service schon beim Einkauf an, fragen sie doch einfach mal nach. Wichtig ist es, kleine Portionen (Hackfleisch am besten flach in die Gefriertüte gedrückt) einzufrieren, so kühlen Fleisch und Fisch am schnellsten runter und die Bakterienbildung wird auf ein Minimum reduziert. Auftauen sollten Hähnchenschenkel, Steak & Co am besten über Nacht im Kühlschrank. Achtung: Aufgetautes rohes Fleisch nicht wieder einfrieren! Ist das Fleischstück noch leicht gefroren, lässt es sich super schneiden, braten sollte man es aber erst, wenn es Zimmertemperatur hat, sonst tritt zuviel Wasser aus und die Fleischstücke werden gekocht und nicht gebraten.

Fisch friert man ein, indem man ihn ausgenommen und gesäubert kurz anfrieren lässt und vor dem endgültigen Gefriervorgang kurz in Salzwasser taucht, so erhält dieser eine schützende Eisschicht.

Backwaren einfrieren

Brot, Brötchen, Baguette und einige Kuchen (z.B. Rührkuchen) lassen sich ohne Probleme einfrieren. Auch hier sollte man darauf achten, diese gut und luftdicht im Gefrierbeutel zu verpacken, entweder am Stück oder Brot auch in Scheiben. Je frischer die Backwaren beim Einfrierdatum waren, desto besser schmecken sie nach dem Kälteschlaf. Brot, Brötchen und Baguette kann man ganz einfach direkt in gefrorenem Zustand in den Backofen geben, für Glanz und Knusprigkeit mit Wasser oder Milch bestreichen und aufknuspern lassen!

Milch, Eier, Käse einfrieren

Während sich Milch, Sahne, Joghurt und ganze Eier nicht zum einfrieren eignen, lassen sich Milchprodukte wie Butter und Käse hervorragend einfrieren. Bei Hartkäse funktioniert dies ausgezeichnet am Stück oder gerieben. Weichkäse oder Frischkäse können hingegen durch den hohen Feuchtigkeitsanteil eventuell matschig werden. Eigelb und Eiweiß können in getrenntem Zustand eingefroren werden.

Essensreste oder Selbstgekochtes

Grundsätzlich kann man selbst gekochte Reste oder extra vorgekochte Gerichte bedenkenlos einfrieren. Allerdings gibt es auch hier einige Lebensmittel, die sich nicht so gut zum einfrieren eignen, z.B. Salzkartoffeln oder Aufläufe und Saucen mit viel Sahne, da diese unansehnlich ausflocken kann. Hat man keine Mikrowelle mit Auftaufunktion, ist es besser, nicht alle Komponenten des Gerichts in einer Dose einzufrieren, da sich dies beim erwärmen im Topf schnell mischt, d.h. Gemüse einzeln und Sauce mit Fleisch einzeln verpacken. Wichtig ist, die Speisen schnell auf Zimmertemperatur abzukühlen und zügig in kleinen Portionen in einem sauberen Gefäß luftdicht zu verschließen und einzufrieren, da sich Bakterien sonst schnell vermehren. Beim Auftauen von bereits gekochten Speisen gilt: Nicht im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur antauen lassen, sondern direkt schnell erhitzen und verzehren. Je länger die bereits gekochten Speisen bei Temperaturen über Null gelagert werden, umso mehr Bakterien entstehen!