Zutaten
| 5 | | | Getrocknete Tomaten |
| 15 | | | Schwarze Oliven |
| 2 | Scheiben | | Toastbrot vom Vortag |
| 50 | Gramm | | Weiche Butter |
| 1 | | | Eigelb |
| | | | Salz, Pfeffer |
| 1 | Messersp. | | Getrockneter Thymian |
| 300 | Gramm | | Kalbsrücken |
| 3 | Essl. | | Butterschmalz |
| 1 | klein. | | Zwiebel |
| 250 | ml | | Kalbsfond |
| 200 | Gramm | | Blattspinat |
| 1 | | | Schalotte |
| 2 | Essl. | | Butter |
| 1 | Prise | | Muskat |
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Zubereitung
Die getrockneten Tomaten über Nacht in Wasser einweichen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Eingeweichte Tomaten abtropfen und fein hacken. Die Oliven entsteinen und fein hacken, das Toastbrot fein zerbröseln oder reiben. Brotbrösel, Tomaten und Oliven vermischen, weiche Butter und Eigelb darunter ziehen und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Das Fleisch salzen und in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Dann in eine feuerfeste Form geben, mit der Olivenmasse (einen Teil davon zurückbehalten) bestreichen und im Backofen noch ca. 10 Minuten fertig garen. Die Zwiebel schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen. Kalbsfond zugeben und um die Hälfte einkochen. Die restliche Olivenmasse zugeben und mit einem Pürierstab fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Butter die Schalotte anschwitzen, Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Muskat würzen. Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce und Spinat anrichten. Dazu passen Bandnudeln. Pro Portion: 768 kcal / 3213 kJ 17 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 57 g Fett
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