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Ochsenbein in Barolo geschmort an Sellerieravioli

( 5 Personen )

Kategorien

  • Fleisch
  • Rind
  • Gemüse
 

Zutaten

5Stücke Ochsenbein
3  Weiße Zwiebeln, gewürfelt
2Stangen Staudensellerie, gewürfelt
2  Möhren, gewürfelt
2  Knoblauchzehen, gewürfelt
2Essl. Olivenöl
1Essl. Butter
3Essl. Tomatenmark
1Flasche Barolo
1/2Flasche Roter Portwein
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
   Muskatnuss nach Bedarf
   Für die Soße
   Kochsud (s.o.)
10  Schalotten gewürfelt
1Teel. Butter
1/2Flasche Barolo
1/2Flasche Roter Portwein
2  Lorbeerblätter
10  Weiße Pfefferkörner
1  Frischer Thymianzweig
50Gramm Kalte Butter
   Frische Kerbelblätter
   Für den Sellerieravioli Teig
250Gramm Nudelteigmehl (Mehl und Gries)
5  Eigelbe
20ml Olivenöl
 Etwas Wasser
1Teel. Salz
   Ravioliförmchen
   Für die Sellerieravioli Füllung
1  Knollensellerie
2  Schalotten
2Essl. Butter
200Gramm Crème double
2Essl. Crème fraîche
   Salz
1Spritzer Limonensaft
   Für die Glasierten Möhren
750Gramm Feine Möhren
100Gramm Butter
40Gramm Zucker
   Wasser
   Salz
 

Zubereitung

Für das Fleisch das Ochsenbein salzen, pfeffern, nach Bedarf mit Muskatnuss würzen und in heißem Olivenöl scharf anbraten. Anschließend erstmal beiseite legen. Butter in die Pfanne geben, die gewürfelten Zwiebeln, den Knoblauch, den Staudensellerie sowie die Möhren hinzufügen und alle Zutaten ca. 15 Minuten dünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und 2-3 Minuten mit anbraten, bis eine tief dunkelrote Farbe entsteht. Mit etwas Barolo und Portwein ablöschen. Dann bei mittlerer bis starker Hitze beide Weine nach und nach in kleineren Portionen zugießen und jedes Mal die Flüssigkeit fast restlos einkochen lassen. Das Fleisch zugeben und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Den Deckel auflegen und ca. 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Danach herausnehmen und in Alufolie einwickeln. Für die Soße zunächst aus dem Kochsud des Fleisches eine Rinderjus zubereiten. Dafür den Kochsud durch ein Sieb in einen Topf passieren und auf 1/3 einkochen. Butter in einem Topf erhitzen und Schalottenwürfel anschwitzen. Portwein, Barolo, Pfeffer, Lorbeerblätter, Thymian und Kerbelblätter hinzufügen und Auf 1/3 einkochen. Die Rinderjus hinzufügen und solange reduzieren, bis die Soße eine kräftige Farbe und sämige Konsistenz hat. Soße passieren und mit der kalten Butter aufmontieren. Fleisch noch einmal in der Soße erhitzen. Für die Sellerieravioli zunächst das Selleriepüree herstellen. Hierfür Knollensellerie und Schalotten schälen und fein würfeln. Schalotten in Butter anschwitzen und Knollensellerie hinzufügen. Bei milder Hitze etwa 30 Minuten weich dünsten. Dann Creme double und Creme fraiche hinzufügen und aufkochen lassen. Pürieren und mit Salz und Limonensaft abschmecken. Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, in Klarsichtfolie einwickeln und eine Stunde in den Kühlschrank legen. Anschließend den Teig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen, mit einem Ravioliförmchen runde Platten ausstechen, in die Ravioliformer geben, mit Selleriepüree füllen und die Ravioliform schließen. Ca. 15 Ravioli fertigen und in Salzwasser ca. 3 Minuten garen, bis die Ravioli oben schwimmen. Für die glasierten Möhren Butter schmelzen lassen. Zucker hinzufügen und karamellisieren. Möhren hinzufügen, schwenken, mit Wasser ablöschen, salzen und solange im Topf belassen, bis die Möhren bissfest sind. Zum Anrichten das Ochsenbein mittig auf den Teller setzen und mit Soße übergießen. Drei Ravioli um das Ochsenbein setzen und in die Zwischenräume die Möhren geben. Mit einem Kerbelzweig dekorieren und servieren.

Quelle

 Josef und Beate Türk in Küchentipps
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generiert am 03.01.2013 von / created on 01/03/2013 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de