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Rucola

( 1 Rezept )

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Quelle

 Ulrike G./Küchentipps  aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie  Als Rucola (auch Rukola) werden verschiedene  Pflanzenarten  aus der Familie  der Kreuzblütengewächse gehandelt. Rucola wird  hauptsächlich als  Salatpflanze angebaut. Im deutschsprachigen Raum  ursprünglich als Rauke  bekannt, aber in Vergessenheit geraten, wurden die  Pflanzen  unter ihrem  italienischen Namen wieder populär.  Botanik  Unter Rucola werden im Wesentlichen zwei, teilweise auch  drei Arten aus zwei  verschiedenen Gattungen verstanden:  Garten-Senfrauke (Eruca sativa). Sie ist die klassische  Rucola. Die Pflanze  wird nicht nur als Salat, sondern in geringem Umfang auch  noch zur Gewinnung  von Öl aus den Samen angebaut. Daher stammt ihr  alternativer Name "Ölrauke". Schmalblättriger Doppelsame  (Diplotaxis tenuifolia). Sie hat kleinere  Blätter und einen intensiveren Geschmack. Der weit  überwiegende Teil der im  deutschsprachigen Raum angebotenen Blattware für Salate  stammt von dieser  Pflanze.  Mauer-Doppelsame (Diplotaxis muralis). Vereinzelt finden  sich Hinweise, dass  diese Pflanze wie Diplotaxis tenuifolia verwendet werden  kann. Geschichte Die Senfrauke ist schon seit dem  Altertum  als Nutzpflanze bekannt. Sie wurde  schon von den Germanen gegessen und galt sogar als  Potenzmittel. Mit der  Besetzung Germaniens durch die Römer gelangte die Rauke  auch in den  Mittelmeerraum. Der Doppelsame stammt ebenfalls aus dem  Mittelmeerraum. Im  Gegensatz zur Senfrauke ist er jedoch besser an die  klimatischen  Verhältnisse in Mitteleuropa angepasst und kommt auch  häufig wild vor. Bis zur Wiederentdeckung unter dem  hierzulande bis dato recht unbekannten  Namen führte Rucola eher ein Schattendasein unter den  Salaten. Wegen seines  bitteren Geschmacks war er nicht sonderlich beliebt. Erst  der Trend zu  internationaler und insbesondere mediterraner Küche  führte  zu seiner  derzeitigen Bekanntheit und allgemeinen Verfügbarkeit.  Pflege  Rucola liebt einen sandig-lehmigen Boden in sonniger  Lage.  Eine gute  Wasserversorgung ist erforderlich, Staunässe darf  allerdings nicht  entstehen. Ein feuchter, lockerer Boden hält der Rauke  die  Erdflöhe fern,  die bei trockener Witterung vorkommen. Rucola kann im  Freiland von Anfang  April bis Anfang September in Reihen ausgesät werden. Der  Reihenabstand  sollte ca. 15 cm betragen. Die Samen werden in 1 cm tiefe  Rillen gelegt,  abgedeckt und gut angegossen. Im Gewächshaus ist Rucola  gut  als Nachkultur  geeignet. Vorzugsweise die jungen Blätter als Salat  verwenden, ältere  Blätter schmecken sehr intensiv, sogar fast scharf; diese  zum Würzen wie  Kräuter verwenden. Vor der Blüte ernten, da die Blätter  danach bitter  schmecken.  Verwendung [Bearbeiten]  Für die Nutzung als Salat werden die grundständigen  Blätter  vor Austrieb des  Stängels geerntet.  Wegen ihres intensiven, an Kresse und Walnüsse  erinnernden  Geschmacks wird  Rucola meist nur als Würzmittel Salaten zugemischt.  Rucola  findet als  würzender Zusatz aber auch zahlreiche andere  Verwendungen,  z.B. in  Nudelgerichten, Risotto, Suppen, Ragouts und Pesto. Auch  auf Pizzen wird  Rucola als würzender Belag verwendet.  Die Beimischung dieser Pflanzen in grünen Salat ist  besonders typisch für  die Toskana; hierher stammt auch die Bezeichnung "Rucola"  (in anderen  Regionen Italiens wird sie auch anders bezeichnet, z.B.  "Ruchetta" oder  "Rughetta"). Rucola verleiht dem Salat einen würzigen  Geschmack. Inhaltsstoffe Rucola hat einen hohen Gehalt an  Senfölen (Isothiocyanate gebunden in Form  von Senfölglykosiden). Diese sind bestimmend für den  aromatischen, scharfen  Geschmack, der dem von Rettich und Kresse ähnelt.  Ähnlich wie Spinat oder Blattsalate kann Rucola unter  bestimmen Umständen  (u.a. bei unsachgemäßer Düngung) Nitrate in besonderem  Maße  anreichern, wie  Proben des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und  Lebensmittelsicherheit  ergeben haben[1].  Auf Grund seines sehr hohen Jodgehalts muss Rucola bei  Personen mit  Schilddrüsenproblemen bewusst eingesetzt werden.

• Erfasst von Therese Fleßner am 03.02.2009