Zutaten
| 500 | Gramm | | Weißer Spargel |
| 500 | Gramm | | Grüner Spargel |
| 100 | Gramm | | Rucola |
| 50 | Gramm | | Eichblattsalat |
| 12 | | | Cocktailtomaten |
| | | | Salz und weißer Pfeffer |
| 1 | Teel. | | Zucker |
| 1/2 | Essl. | | Butter |
| 5 | Essl. | | Estragonessig |
| 10 | Essl. | | Olivenöl |
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Zubereitung
1. Den Spargel putzen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schräg in 4 - 5 cm lange Stücke schneiden. Die Schalen und Enden in 2 liter Wasser mit 1 TL Salz, dem Zucker und der Butter ca. 25 - 30 Minuten auskochen. Den Fond dann durch ein Sieb gießen und wieder in den Topf geben. Darin bei mittlerer Hitze die weißen Spargelstücke 5 Minuten garen, dann die grünen Stücke zufügen und weitere 5 Minuten garen.
2. Inzwischen in einer großen Schüssel den Essig mit dem Öl, Salz, Pfeffer und Zucker mit einem Schneebesen verschlagen. Den Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und abtropfen lassen. Vorsichtig mit der Marinade vermischen und 15 - 30 Minuten ziehen lassen.
3. Rucola und Eichblattsalat putzen, waschen und trockenschütteln. Die Tomaten waschen und halbieren, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel aus der Marinade heben und die Salate und Tomatenhälften mit der Marinade vermischen. Alles zusammen mit den Spargelstücken auf einer großen Platte anrichten und servieren. pro Portion 366 kcal / 1531 kJ Zubereitungszeit ca. 45 - 50 Minuten
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