Zutaten
| 600 | Gramm | | Schweineschulter mit Schwarte |
| 250 | Gramm | | Junges Weißkraut |
| 1/4 | | | Lauch |
| 1/4 | | | Zwiebel |
| 1/4 | | | Sellerie |
| 1/16 | Ltr. | | Weißwein |
| 1/4 | | | Karotte |
| 1 | Teel. | | Kartoffelstärke |
| 2 | | | Knoblauchzehen |
| 1 | Essl. | | Petersilie |
| 2 | | | Lorbeerblätter |
| 2 | | | Alte Brötchen |
| 2 | Teel. | | Kümmel (ganz) |
| 150 | ml | | Milch |
| 6 | | | Wacholderbeeren |
| 2 | | | Eier |
| 8 | | | Pfefferkörner |
| 3 | | | Räucherspeckscheiben |
| 1/2 | Ltr. | | Gemüsebrühe |
| | | | Jodsalz |
| 1 | Essl. | | Majoran (frisch) |
| | | | Rapsöl |
| | | | Pfeffer |
| | | | Muskat |
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Zubereitung
Vorbereitung:
Lauch säubern, Sellerie und Karotten schälen, alles in Würfel schneiden (=Röstgemüse). Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln in Würfel schneiden. Weißkraut säubern und in feine Streifen schneiden. Petersilie säubern und fein hacken. Kartoffelstärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Majoran abzupfen, Eier aufschlagen, Milch erwärmen. Räucherspeck in feine Würfel schneiden, in erhitzter Pfanne mit etwas Öl anschwitzen. Die Brötchen in Würfel schneiden, in einer Schüssel mit Milch, Speck, Eiern und etwas Petersilie gut vermengen. Mit Jodsalz, Pfeffer und Muskat würzen und zu Knödeln abdrehen.
In die Schweineschulter-Schwarte ein Gittermuster einschneiden, mit Jodsalz, Pfeffer und Kümmel würzen, in etwas Rapsöl rundum scharf anbraten, Knoblauch und Röstgemüse dazugeben und angehen lassen. Dann Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner dazugeben, mit Gemüsebrühe angießen und bei 180-200 Grad etwa 40 Minuten in den Ofen geben. Kross braten, im letzten Moment Majoran dazugeben. Knödel in leichtem Salzwasser köcheln. Zwiebeln und Weißkraut in etwas Rapsöl andünsten, mit etwas Brühe angießen und etwas Kümmel und Weißwein dazugeben. Mit Kartoffelstärke leicht binden, würzen und etwas Petersilie unterheben. Fleisch in Tranchen schneiden. Fleischscheiben auf einem flachen Teller anrichten, Kraut und Knödel dazugeben. Soße über das Fleisch geben und mit frischem Majoransträußchen garnieren.
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