Zutaten
| 400 | Gramm | | Kleine neue Kartoffeln |
| | Etwas | | Salz |
| 1 | Teel. | | Kümmel |
| 1/2 | Bund | | Dill |
| 800 | Gramm | | Spargel |
| 1 | Prise | | Zucker |
| 100 | Gramm | | Butter |
| 10 | | | Pfefferkörner |
| 2 | | | Schalotten |
| 100 | ml | | Weißwein |
| 5 | Zweige | | Frischer Estragon |
| 1 | | | Tomate |
| 2 | | | Eigelb |
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Zubereitung
Die Kartoffeln bürsten und kochen, das Wasser mit etwas Salz, Kümmel und Dill würzen. Spargel sorgfältig schälen und in Salzwasser gewürzt mit einer Prise Zucker und 1 TL Butter ca. 10 Minuten bissfest kochen. Für die Sauce Pfefferkörner grob zerstoßen. Schalotten schälen, fein schneiden und mit Weißwein, 4 Zweigen Estragon und Pfefferkörnern in einen Topf geben. Bei starker Hitze ca. um 3/4 einkochen lassen. Tomate mit heißem Wasser überbrühen, Schale abziehen, Tomate vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Restliche Butter in einem Topf zerlassen. Den eingekochten Weinfond durch ein feines Sieb passieren. Zusammen mit den Eigelben in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Dann langsam die flüssige Butter unterrühren, Tomatenwürfel unterheben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rest Estragon fein hacken und untermischen. Spargel auf heißen Tellern anrichten, mit der Sauce übergießen und die Kartoffeln dazu servieren.
Pro Portion: 723 kcal / 3025 kJ 44 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 49 g Fett
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