Zutaten
| 3 | | | Kaninchenrücken, in Filets geschnitten |
| | Etwas | | Dünn geschnittene Fois gras (Gänseleber) |
| | | | Gänseschmalz |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer |
| | Ein paar | | Große Blätter Wirsing zum Einrollen |
| | | | Farce: |
| | Etwas | | Kaninchenfleisch (Reste von den 3 ausgelösten |
| | | | -- Rücken) |
| | Etwas | | Frische Entenleber |
| | | | Sahne nach Bedarf |
| | | | Thymian und Rosmarin nach Geschmack |
| 1 | | | Eiswürfel |
| | | | Rotes Püree: |
| | | | Kartoffeln nach Bedarf |
| | | | Rote Bete nach Bedarf (Mengenverhältnis: 70 % |
| | | | -- Kartoffeln und 30 % Rote Bete) |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer |
| | | | Butter |
| | Etwas | | Milch |
| | | | Olivenöl |
| | | | Thymianzweige |
| | | | Foie-gras-Jus: |
| 2 | Gläser | | Portwein |
| 1/2 | Glas | | Rotwein |
| 1 | | | Vanilleschote |
| | | | Viel Kalbsfond |
| 1 | Scheibe | | Foie gras (frische Gänseleber) |
| | | | Thymian nach Geschmack |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer |
| | | | Balsamico-Rosenkohl: |
| 5 | Essl. | | Balsamico |
| 2 | Essl. | | Waldbeer-Honig-Balsamico |
| | | | Rosenkohl für 5 Personen |
| | | | Salz |
| | | | Zerlassener Butter |
| | | | Cherrytomaten: |
| 2 | | | Schälchen kleine Cherrytomaten mit Grün |
| | | | Olivenöl |
| | | | Grobes Salz |
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Zubereitung
Für die Farce etwas Kaninchenfleisch, etwas frische Entenleber, Sahne, Thymian und Rosmarin zusammen mit einem Eiswürfel klein mixen. Nun die Blätter vom Wirsing (zum Einrollen beim Braten; das Kaninchen wird aber später ohne Wirsingblätter und in Scheiben geschnitten serviert) glätten, den Strunk heraus-schneiden und 2 Minuten im offenen Topf in kochendem Salzwasser blanchieren. Danach abtropfen lassen und gut abtrocknen. Jetzt die Farce auf dem Wirsing verteilen und die dünn geschnittene Foie gras darüber legen. Im Anschluss die Kaninchenfilets von jeder Seite 1 Minute im Gänseschmalz anbraten, salzen und pfeffern. Danach auf die vorbereiteten Wirsingblätter setzen, den Wirsing ein-klappen und über das Fleisch rollen. Wirsing und Farce dienen lediglich dazu, das Fleisch zart und etwas geschmacksstärker zu machen. Zum Schluss das Ganze in eine Auflaufform geben und 12 bis 13 Minuten im Ofen bei 170 °C garen. Zum Servieren die Filets vom Wirsing befreien und in Scheiben schneiden. Für das rote Püree Kartoffeln und Rote Bete schälen. Anschließend die Rote Bete mög-lichst klein würfeln und 35 Minuten kochen lassen. Die Kartoffeln während den letzen 21 Minuten dazugeben. Dann salzen und pfeffern und mit viel Butter und etwas Milch stamp-fen. Zum Servieren in Olivenöl angebratene Thymianzweige darauf platzieren. Für den Foie-gras-Jus Portwein und Rotwein auf die Hälfte reduzieren. Anschließend die Vanilleschote mit dem ausgekratzten Mark, viel Kalbsfond, Gänseleber und Thymian dazugeben und das Ganze nochmals reduzieren. Dann mindestens zweimal passieren, da-nach abschmecken und evtl. nachsalzen. Vor dem Servieren noch einmal aufkochen und reduzieren lassen, bis die gewünschte dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Für den Balsamico- Rosenkohl Balsamico und Waldbeer-Honig-Balsamico nicht allzu lange reduzieren lassen. Den Rosenkohl putzen und in wenig Salzwasser 11 bis 12 Minuten kochen. Danach salzen, in zerlassener Butter schwenken und die Balsamico-Reduktion dazugeben. Dann nochmals umrühren. Die Cherrytomaten mit Grün auf einen Teller legen und Olivenöl sowie grobes Salz dar-über geben. Anschließend 20 Minuten bei 130 °C im Ofen garen und danach abkühlen lassen.
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