Zutaten
| 150 | Gramm | | Aubergine |
| 150 | Gramm | | Zucchini |
| 150 | Gramm | | Tomaten |
| 1 | | | Knoblauchzehe |
| 2 | Essl. | | Olivenöl |
| 1 | Messersp. | | Getrockneter Oregano |
| 40 | Gramm | | Mozzarella |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer |
| 1 | Essl. | | Sherryessig |
| | | | Cayennepfeffer |
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Zubereitung
Auberginen, Zucchini und Tomaten waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knoblauch abziehen und pressen. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginenwürfel darin hellbraun braten. Zucchini, Knoblauch und Oregano zufügen und das Gemüse ca. 2 Minuten dünsten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Mozzarella abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den Tomatenwürfeln unter die Auberginen-Zucchini-Mischung rühren und den Salat mit Salz und Pfeffer würzen. Für das Dressing Sherryessig, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer verrühren. Das übrige Olivenöl unterrühren. Die Minzeblättchen in feine Streifen schneiden, mit dem Dressing unter den Gemüsesalat heben und nach Belieben kalt oder noch lauwarm servieren. Schmeckt auch lauwarm himmlisch / Zubereitungszeit: ca. 40 Min. (pro Person: 273 kcal / 1.147 kJ / 13,4 g Eiweiß / 19,1 g Fett / 11,3 g Kohlenhydrate)
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