Rehrückenmedaillons mit Portweinsauce, glacierten Maronen und Selleriepüree

( 6 Personen )

Zutaten

1/2		Rehrücken am Knochen (ca. 1-1,5 kg)
1	kg	Röstgemüse (Sellerie, Zwiebeln, Karotten, Lauch),
		-- grob gewürfelt
1	Essl.	Tomatenmark
1	Essl.	Mehl
1/2	Ltr.	Wildfond
1/2	Ltr.	Trockener Rotwein
2		Knoblauchzehen
2		Thymianzweige
3		Wacholderbeeren
2		Lorbeerblätter
100	ml	Portwein
1	Essl.	Kalte Butterwürfel
500	Gramm	Sellerie, geschält
	Etwas	Salz
	Etwas	Zitronensaft
300	ml	Sahne; ca.
2	Essl.	Butter
	Etwas	Pfeffer
2	Essl.	Speiseöl
1	Essl.	Zucker
250	Gramm	Maronen, gekocht und geschält

Zubereitung

Den Rehrücken auslösen (kann auch schon vom Metzger gemacht werden), parieren und in ca. 3 cm starke Medaillons schneiden. Die Knochen klein hacken und mit dem Röstgemüse in Öl anbraten. Tomatenmark dazu geben und anbraten bis der Ansatz schön braun ist. Mit Mehl bestäuben und mit dem Wildfond und dem Rotwein ablöschen. Knoblauch und Kräuter zugeben und zwei Stunden kochen lassen. Dann passieren und den Portwein zugeben, noch einige Minuten köcheln lassen. Zuletzt mit kalter Butter montieren und abschmecken.

Sellerie in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser mit Zitronensaft weich kochen.

Abschütten und mit Sahne und 1 EL Butter pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Medaillons leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Öl rosa braten (von beiden Seiten je ca. 2 Minuten).

1 EL Zucker in einer Pfanne schmelzen, 1 EL Butter zugeben und die Maronen darin schmelzen.

Die Medaillons mit Sauce und Maronen anrichten, dazu Selleriepüree reichen.

Pro Portion: 635 kcal / 2656 kJ 33 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 24 g Fett

Quelle

M. Hertl in Küchentipps

Erfasst von Bianca Kellerer am 06.11.2010

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