Zutaten
| 2 | | | Gänsebrüste à 450 g |
| 100 | Gramm | | Beluga-Linsen |
| 1 | Bund | | Beifuß |
| 2 | | | Lorbeerblätter |
| 2 | | | Schalotten |
| 2 | Essl. | | Butter |
| 1 | Scheibe | | Speck (ca. 60 g) |
| 250 | ml | | Geflügelfond |
| 1/2 | Bund | | Glatte Petersilie |
| 2 | Zweige | | Thymian |
| 3 | Essl. | | Apfelessig |
| 3 | Essl. | | Rapsöl |
| | Etwas | | Salz, Pfeffer |
| 4 | | | Äpfel (z. B. Boskop oder Cox Orange) |
| 100 | ml | | Weißer Portwein |
| 100 | ml | | Gänsesauce |
| | Etwas | | Frischer Meerrettich |
| | Einige | | Zweige Kerbel |
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Zubereitung
Die Gänsebrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen und salzen. Diese dann in eine heiße Pfanne geben um die Haut etwas ausspecken zu lassen. Die Brüste drehen, wenn sie eine goldgelbe Farbe haben, um das Eiweiß auf der Hautseite zu schließen. Den Beifuß in die Pfanne geben und diese dann für ca. 1 Stunde in den vorgeheizten Backofen bei 80°C schieben, oder bei 170°C für ca. 15 Minuten.
Die Linsen in reichlich Wasser waschen und ca. 30 Minuten einweichen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die eingeweichten Linsen in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Hälfte der gewürfelten Schalotten in einen Topf mit 1 TL Butter geben und anschwitzen. Die Scheibe Speck zugeben. Abgetropfte Linsen mit in den Topf geben und mit Geflügelfond aufgießen, 1 Lorbeerblatt zugeben, alles ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind und der Fond fast vollständig eingekocht ist. In der Zwischenzeit Petersilie und Thymian abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die Linsen in eine Schüssel geben und den Speck entfernen. Zu den Linsen die restlichen Schalottenwürfel, Petersilie und Thymian geben. Apfelessig und Rapsöl untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Äpfel schälen, zwei davon grob raspeln und unter die Linsen mischen. Die übrigen Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter und 1 EL Zucker karamellisieren, Apfelspalten zugeben, mir Portwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen.
Die Gänsesauce in einem Topf erwärmen. Meerrettich schälen und fein reiben (ca. 1 EL). Die Gänsebrüste in einer vorgeheizten Pfanne auf der Hautseite in etwas eigenem Fett kross anbraten. Die Gänsebrust in 5 mm dicke Scheiben aufschneiden. Zum Anrichten Linsensalat in die Tellermitte geben, darauf Apfelspalten und Meerrettich geben, die Gänsebrustscheiben um den Salat geben. Mit Kerbel garnieren und etwas Gänsesauce angießen.
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